厨房里的化学知识
许多人认为,菜的营养成分是固定的,只要常吃营养丰富的蔬菜食品即可保证自身的营养,其实许多营养成分会因为烹饪时的方法不正确而流失,所以要想自己营养得到保证,还要在烹调方法上多加注意.
洗菜、切菜：必须是先洗后切,随切随炒.如果没吃之前先把菜在水里泡得时间很长,蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会溶解于水中而损失掉.另外还要注意切了就要及时下锅,不然,维生素受到空气氧化也会不翼而飞.
菜入锅后讲究旺火、热油、快炒：油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗之类,绿色系由叶绿素构成,是一种不稳定的植物色素,若加温时间很长,叶绿素变成脱镁叶绿素,呈黄褐色,吃起来既不脆嫩可口,维生素也会损失很多.如果动作麻利,在不妨碍杀菌情况下,迅速炒好,维生素C 和核黄素、胡萝卜素等都可大部保留下来.所以,炒菜切忌慢火久炒,非达到熟烂不可.
放味精：味精是个很好的调味品,易溶于水,使菜蔬味道鲜美.味精的主要成分是谷氨酸钠,是人体所必须的一种氨基酸,对神经系统的功能有益.但要注意,谷氨
酸钠在高温时会被破坏,分解成带有一定毒性的焦谷氨酸钠.所以,加味精时不可长时间煎煮,无妨起锅时拌入.同时也不可使用过量,否则会丧失补充营养和调味
的作用.有人认为体重50公斤的人,味精用量每天以不超过6克为宜.
以上所说时烹调时应注意的几个最基本的方面,如果您能掌握好这些要点,相信您在每天进餐时,能很好地消化、吸收蔬菜里的丰富营养成分,您的体质就回日益增强
吃鱼的注意事项
鱼是人们喜欢吃的佳肴,但如加工不当,会给人们带来许多疾病.
煎焦了的鱼不能吃.鱼煎焦后会产生较多的苯并芘,它是一种强致癌物质,其毒性超过黄曲霉素.另外,鱼肉中的蛋白质含量丰富,如果鱼肉烧焦了,高分子蛋白质就会裂变成低分子的氨基酸,并可形成致突变化学物质.
咸鱼最好少吃,咸鱼与鼻咽癌的发生有一定的关系,这一点早已被科学家们认定.研究表明,在幼儿吃咸鱼比成年人吃咸鱼更具有致癌性.咸鱼之所以会引起鼻咽
癌,是因为鱼在腌制过程中部分蛋白质会分解出胺.动物实验也表明,大白鼠吃咸鱼会出现癌变,而不吃咸鱼的对照组则不发生癌变.
痛风病人不宜吃鱼.鱼类中含有嘌呤类物质,如有痛风,则是由于体内的嘌呤代谢发生紊乱而引起的,主要表现为血液中的尿酸含量过高,可使人的关节、结缔组织和肾脏等部位发生一系列症状,故患痛风症的人吃鱼会使症状加重.
怎样去除羊肉的膻味
羊肉含有丰富的营养,是冬季驱寒的滋补佳品,但是因为羊肉有腥膻味,致使很多人不喜欢吃.但是如果烹调方法得当,使用的调料合适,就会去掉腥味.下面谈谈煮羊肉和爆羊肉的去膻方法.
煮羊肉 将一只萝卜钻些孔,入锅与羊肉同煮；也可在锅中放几粒绿豆,都可除去腥膻味.将羊肉用清水白煮,吃时加蒜及稀辣椒少许（辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的稀糊）,膻气也可减少.
将羊肉洗净切好,放入开水锅中,然后倒上一些米醋.一般1斤羊肉可放1斤水、0.5两醋.煮到开锅,取出羊肉,膻气便可解除.这时,将去掉膻气的羊肉红烧或者采取其他法均可.
烧、煮羊肉时,加入一定量的咖喱粉,也可除膻气.一般1斤羊肉放半包或三分之一包咖喱粉.
爆羊肉片
锅内打底油,待油热,将羊肉下锅.羊肉炒至半熟,加米醋焙干.醋的数量是肉的千分之一左右.然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒、茴香子待调料,起锅时加青蒜或蒜泥.其腥膻味大减,味香醇. 锅内打底油,用姜、蒜末炝锅,放羊肉煸至半熟,再放大葱,随即加酱油、醋、料酒煸炒几下,起锅打香油.其味香美,无腥膻.
维C+吃虾=命丧黄泉
前不久台湾发生一名女士突然七孔出血暴毙案.经过验尸,断定为砒霜中毒而死亡.
砒霜从何而来?警方展开了广泛调查.一名医学院的教授被邀赶来协助破案.教授仔细查看了死者胃中取物发现：砒霜是死者腹内产生的.原来,死者生前每天服食“维生素C”,这是没有问题的.问题出在,她服了维生素C同时又吃了大量虾.
研究人员通过实验发现,虾等软壳类实物含有大量浓度较高的五钾砷化合物.这种物质食入人体内,本身对人体并无毒害作用.但是服用维生素C同时又吃虾,由于化学作用,使原来无毒的五钾砷（即砷酸酐,亦称五氧化砷,其化学式为AS2O5）转变为有毒的三钾砷（即亚砷酸酐,亦称为三氧化二砷,其化学式为AS2O3）,这就是人们孰称的砒霜!砒霜有原浆毒作用,能麻痹毛细血管,抑制巯基酶的活性,并使肝脏脂变肝小叶中心坏死,心,肝,肾,肠充血,上皮细胞坏死,毛细血管扩张,引起七窍出血,最后导致中毒而死亡.所以为慎重起见,在服用“维生素c”期间,应当忌食虾类.
