制作泡菜并不需要另购乳酸菌,只需要利用蔬菜本身表面的菌类,配以适合的生长环境即可.选坛：陶做的专门的泡菜坛子,外 面没上釉的叫瓦坛,上 釉的就比较好看一些.坛口突起,坛 口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣 上扣碗可以密封的坛子,它 可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产 生大量乳酸.做 泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子,可防止空气进入.泡 菜坛应选用火候老、 釉质好、无裂纹、无砂眼、 形体美观的、无渗水现象的,也 可以坛沿掺入清水一半,用 废纸一卷,点燃后放坛内,盖上坛盖,能把沿内水吸干（ 从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好,或者用手击坛,听其声, 钢音的质量则好,空响、 砂响、音破的质次.< /span>如没有泡菜坛,也 可用别的容器代替,但 要求容器口大而密封严密,不能透气. 坛子外面有没有砂眼和裂纹,关 系到做泡菜的时候会不会坏.
预处理新鲜蔬菜：蔬菜大多直接来源于土壤,带菌量高,洗 涤可以除去其表面泥沙、尘土、微生物及残留农药.p 在 洗涤时要用符合卫生标准的流动清水.为了除去农药,在可能的情况下,还 可在洗涤水中加入0.05--0.1%高锰酸钾,先 浸泡10分钟左右（ 以淹没原料为宜）,再用清水洗净原料.
新鲜蔬菜经过充分洗涤后,应进行整理,凡不适用的部分发粗皮、粗筋、须根、老叶以及表皮上的黑斑烂点,均 应一一剔除干净.对 蔬菜一般不进行切分,但体形过大者仍以适当切分小块为宜（一定忌用锈刀）.例如：胡萝卜、萝卜等根菜类切成长5厘米、厚 0.5厘米的薄片； 芹菜去叶、去老根,切成4厘米长的小段；莴笋削去老皮,斜刀切成长5厘米、厚0.5厘米的薄片；大白菜、洋白菜,去 掉外帮老叶和根部,切 成3厘米见方的块；黄瓜洗净,斜刀切成0.5厘米厚的薄片；刀豆、豇豆、菜豆等去掉老筋,洗净,切成4厘米长的小段等.然 后,将 加工好的菜放在筲箕内摊平晾晒,其间要适时翻动将浮水完全晾干.
蔬菜的日晒要服从于泡制时间及品种的需要.如萝卜、豇豆、青菜等,洗涤干净后,在阳光下将它们晒至稍蔫,再 进行处理、泡制, 这 样成菜既脆健、味美、不走籽（豇豆）,久贮也不易变质.又如泡莲花白、黄秧白等,因其所需时间短,只 需在阳光下晾干或沥干洗菜时附着的水分,即 可预处理、泡制,这样有利于保持其本味、鲜色.
蔬菜的预处理就是在蔬菜装坛泡制前,先将蔬菜置于25%的食盐溶液,或直接用盐进行腌渍.在盐水的作用下, 追出蔬菜所含的过多水分,渗 透部分盐味,以免装坛后降低盐水与泡菜的质量.同时,盐有灭菌之功,使盐水和泡菜既清洁又卫生.绿 叶类蔬菜含有较浓的色素,预处理后可去掉部分, 这不仅利于它们定色、保色,而且可以消除或减轻对泡菜盐水的影响.蔬 菜特性与预处理时间的般关系如下表：
蔬菜名称 预处理时间 说明
质地较老类 芋艿、大 葱等 5--7天 1、渗透效果差 2、有利于除掉异味
质地细嫩类 青菜头、莴 笋等 2--3小时 1、 渗透效果好 2、保持细嫩
茎根类 萝卜、p p 洋姜等 2--4天 1、渗透效果差 2、追出过多的水分
茎叶类 青菜、瓢 菜帮等 2--3天 1、渗透效果好 2、定色、保色
本味鲜类 黄秧白、莲花白、芹 菜心等 1--2小时 1、s s 渗透效果好 2、保持本味鲜美
本味浓类 大蒜、子 姜等 2--5天 1、渗透效果较差 2、除去过多的水分
个体大类 萝卜类 2--4天 1、渗透效果较差 2、追出过多的水分
个体小类 豇豆、四 季豆 1--2天 1、渗透效果较好 2、利于断生
泡菜水（母水）的制作：泡菜盐水按清水和盐为4:1质量比配制煮沸冷却备用.井水和泉水是含矿物质较多的硬水,用 以配制泡菜盐水,效果最好,因其可以保持泡菜成品的脆性.硬 度较大的自来水亦可使用.经处理后的软水不宜用来配制盐水,塘水、湖 水及田水均不可用.有时为了增强泡菜的脆性,可 以在配制盐水时酌加少量的钙盐,如氯化钙（CaCI2)按0.05%的比例加入,其他如碳酸钙、 硫酸钙和磷酸钙均可使用.如果用生石灰,可按0.2--0.3%的比例配成溶液先浸泡原料,经短时间浸泡取出清洗后再用盐水泡制,亦 可有效地增加其脆性.盐 最好取井盐,或不含碘的粗盐.食盐宜选用品质良好,含苦味物质如硫酸镁、硫酸钠及氯化镁等极少,而 氯化钠含量至少在95%以上者为佳.PH值为4.7.
中期
装坛：茎根类（萝卜、大 葱等）蔬菜,在泡制时能自行沉没,所以,直接将它们放入预先装好泡菜盐水的坛内.- - - - - - - - - - 预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料,并 继续装至八成满.倒入配制好的盐水,使 盐水浸没全部菜料.
概括说来,装坛必须注意以下四点：
一 是视蔬菜品种、季节、味别、食法、贮存期长短和其他具体需要,做到调配盐水时,既按比例,又灵活应变.
二 是严格做好操作者个人、用具和盛器的清洁卫生,其中特别是泡菜坛内、外的清洁卫生.
三 是蔬菜入坛泡制时,放置应有次序,切忌装得过满,坛中一定要留下空隙,以备盐水热涨.
四 是盐水必须淹过所泡原料,以免因原料氧化而败味变质.
密封：盖上泡菜坛盖子,并用水密封发酵,发酵时间受到温度影响.注意换水,防止滋生细菌或空气进入.
