盐析是怎样破坏蛋白质的水化层 的

蛋白质在水溶液中的溶解度是由蛋白质周围亲水基团与水形成水化膜的程度,以及蛋白质分子带有电荷的情况决定的.当用中性盐加入蛋白质溶液,中性盐对水分子的亲和力大于蛋白质,于是蛋白质分子周围的水化膜层减弱乃至消失.同时,中性盐加入蛋白质溶液后,由于离子强度发生改变,蛋白质表面电荷大量被中和,更加导致蛋白溶解度降低,使蛋白质分子之间聚集而沉淀.
再问： 再问一下 水化膜是通过氢键形成的吗
再答： 是胶粒表面的亲水性物质通过永久偶极和氢键的作用，使乳清中的水分子在胶粒表面形成的一层定向排列物。