味素,化学成分为谷氨酸钠.味精是食品增鲜剂,最初是从海藻中提取制备,现均为工业合成品.
毒性：大量研究资料表明,常规食用量对人体无害.
中毒表现：部分西方人在进食富含味精的食物2小时内,出现头痛,面红,多汗,面部压迫或肿胀,口部或口周麻木、胃部烧灼感及胸痛等症状.此现象多出现在中餐用餐后,因此有些西方人将此现象称为“中国餐馆综合征”,但此现象和进食味精的关系至今未能证实.
紧急处理：误服过量味精后勿须特殊处理.出现“中国餐馆综合征”者也可口服维生素B6,每天50毫克.
中毒预防：可以放心食用味精,但不要使用量过大,一般每天每人食用量不要超过20克.
味精是一种增鲜味的调料,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可用. 味精对人体没有直接的营养价值,但它能增加食品的鲜味,引起人们食欲,有助于提高人体对食物的消化率.另外,味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用.
味精虽能提鲜,但如使用方法不当,就会产生相反的效果.
看了一些关于味精的帖子,把它们归纳了一下,这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精.其中的科学原理我也不太懂,尤其是什么谷氨酸之类的,嘿嘿……
1．对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精.因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,味精则只有一种鲜味,而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同.如使用味精,会将本味掩盖,致使菜肴口味不伦不类.
2．对酸性菜肴,如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精.因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差.
3．拌凉菜使用晶体味精时,应先用少量热水化开,然后再浇到凉菜上,效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）.如果用晶体直接拌凉菜,不易拌均匀,影响味精的提鲜作用.
4．作菜使用味精,应在起锅时加入.因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生轻微的毒素,危害人体.
5．味精使用时应掌握好用量,并不是多多益善.它的水稀释度是3000倍,人对味精的味觉感为0．033％,在使用时,以1500倍左右为适宜.如投放量过多,会使菜中产生似成非成,似涩非涩的怪味,造成相反的效果.世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克.
6．味精在常温下不易溶解,在 70 C～ 90 C时溶解最好,鲜味最足,超过100C时味精就被水蒸气挥发,超过130C时,即变质为焦谷氨酸钠,不但没有鲜味,还会产生毒性.对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不宜过早放味精,要在将出锅时放入.
7．在含有碱性的原料中不宜使用味精,回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味.
有关鸡精
鸡精不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的.由于核苷酸带有鸡肉的鲜味,故称鸡精,不过鸡精比味精更鲜.从卫生角度讲,鸡精对人体是无毒无害的,但在烹调时,如果加入过多鸡精,则会破坏菜肴原有的味道而影响口味. 鸡精因含多种调味剂,其味道比较综合、协调.
味精是一种具有强烈肉类鲜味的谷氨酸的钛盐.内含一分于结晶水,分子式为C5H8O4Na·H2O.我们每天吃的食盐用水冲淡400倍已感觉不出咸味,普通蔗糖用水冲淡200倍也感觉不出甜味了,但味精用水稀释300 倍仍能感觉到鲜味.因此,人们称之为“味精”.
味精已成为我们生活中不可缺少的调味品,可你知道吗?味精不仅能为菜肴增添鲜味,它还具有丰富的营养呢.谷氨酸钠被我们食用后,能够通过胃酸的作用离解为谷氨酸,能很快被消化吸收,变成人体组织中必不可少的蛋白质.而谷氨酸是一种高级营养辅助药,在医疗上有护肝、解毒、改善神经系统的功能,对于少年儿童还有促进神经系统发育的作用.所以,在日常生活中经常适量地食用味精,能促进发育,增强体质.
谷氨酸,最早是在1866年,由德国人立豪森用硫酸煮面筋时首次获得的.但是,在世界上正式生产味精是1908年.我国味精的生产最早是上海天厨味精厂于1923年用水解法生产的.
水解法是用34％盐酸加压水解面筋,得到水解产物,经脱色、浓缩之后得出谷氨酸,再回溶于水用氢氧化钠中和,浓缩至谷氨酸的盐结晶析出.生产味精用面筋作原料很不经济,需要很多小麦磨成面粉,据计算,生产1吨味精需要10多吨的水面筋,相当于40吨小麦,还必须在高温高压的条件下利用盐酸水解.这种方法耗粮多,用酸量大,对设备的腐蚀严重,而且也不利于工人的身体健康.
后来微生物学家发现,在发酵世界里,还居住着一些“能工巧匠”,可使淀粉变成谷氨酸,它们就是细菌类的谷氨酸棒状杆菌,从此味精的生产便由化学法转向了发酵法.
从60年代开始,我国的味精生产也逐渐改成了细菌发酵法.利用细菌发酵法,生产一吨味精仅用3吨淀粉和少量的硫酸铵、尿素、氨水等.
60年代以后,国际上又出现了特鲜味精,也称强力味精.所谓特鲜味精,就是在味精中掺入5～10％的5′—肌苷酸和5′—乌苷酸,这样可把味精的鲜度提高几十倍.
肌苷酸和乌苷酸是属于核甘酸类的有机化合物.核苷酸是生命组成形式的精华,在生物的遗传变异、生长发育和蛋白质的合成中起着重要作用.核苷酸在医疗上也有很大的作用.肌苷酸可以治疗急性和慢性肝炎、中毒性肝炎、肝硬化、血小板减少症、冠状和动脉功能梗塞、风湿性心脏病等.乌苷酸可用于治疗放射病,改善骨髓造血系统,使白血球回升,还能治疗中心性视网膜炎、视神经萎缩症等病.所以说,特鲜味精既是助鲜剂和理想的调味品,又是高效的营养辅助药和化学治疗剂.
肌苷酸和乌苷酸过去一直靠进口,其价格高达每千克200元.从70年代开始,我国成功地利用细菌（如谷氨酸棒状杆菌265和产氨短杆菌926）发酵法生产肌苷酸和乌苷酸,成本仅为每千克2～3元.
目前,市场出售的第三代味精——鸡精,鲜度比99％的结晶味精提高了1.58倍,不仅鲜美可品,且富有浓烈鸡肉的鲜味,受到人们的欢迎.
