维生素是食物的构成成分,它们都是天然有机化合物,是人体维持生命和健康所不可缺少的要素.烹饪原料在烹调过程中,最易损失的营养素便是维生素.维生素按其理化性质的不同可分为两大类.即脂溶性维生素和水溶性维生素.脂溶性维生素包括V人、VD、v:、VK,水溶性维生素包括VB,《硫胺素),VBZ《核黄素》和V.【抗坏血酸)等.维生素受到高温、氧化、光照等物理、化学因素的影响会遭到破坏而造成损失,且维生素自身会以脂溶或水溶的形式随脂或随水流失.如新鲜蔬菜和水果,它们的细胞中充满水分,细胞和细胞间有一种连接各个细胞的果胶物质,加热前都较硬而饱满,悼水受热时果胶物质分解.而与水混合成胶液,同时细胞膜破裂,里面一部分包含物(无机盐、维生素等)溶于水,整个组织变软,造成一部分水溶性维生素的损失. 烹调加工时,各种维生素中又以V.最易损失.按其种类,损失高低的顺序是:ve、VB:、VBZ、其它B族维生素、vA、V.、VK、V.,即水溶性维生素较脂溶性维生素易损失.一般脂溶性维生素较稳定,耐酸碱,但容易被氧化破坏,特别是在高温有紫外线的照射下更加速其氧化.
