蛋白质是一切生命的物质基础,这不仅是因为蛋白质是构成机体组织器官的基本成分,更重要的是蛋白质本身不断地进行合成与分解.这种合成、分解的对立统一过程,推动生命活动,调节机体正常生理功能,保证机体的生长、发育、繁殖、遗传及修补损伤的组织.根据现代的生物学观点,蛋白质和核酸是生命的主要物质基础.
蛋白质的生理功能：①蛋白质是构成组织和细胞的重要成分,如肌肉、骨骼及内脏主要由蛋白质组成.一切细胞的原生质都以蛋白质为主,动物的细胞膜及细胞间质也主要由蛋白质组成.②用于更新和修补组织细胞.③参与物质代谢及生理功能的调控.④氧化供能.1克蛋白质在体内氧化供能约1.67×104焦耳.⑤其他功能.如多功能血浆蛋白质的生理功能.
组成蛋白质的氨基酸有20余种,体内只能合成一部分,其余则须由食物蛋白质供给.体内不能合成或合成速度太慢的氨基酸都必须由食物蛋白质供给,故又称为“必需氨基酸”.体内能自己合成的氨基酸则不必由食物蛋白质供给的又称为“非必需氨基酸”.在体内合成蛋白质的许多氨基酸中,有8种必需氨基酸须食物供给,即赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸.食物中含有的必需氨基酸越多,其营养价值越高.动物蛋白如肉类、蛋、乳均含8种必需氨基酸,又称优质蛋白；植物蛋白如豆类蛋白质所含的必需氨基酸是不全的.但若把玉米、小米及大豆三种植物蛋白质混合组成的面食,其营养价值则明显提高.这种把几种营养价值较低的蛋白质,混合后使其营养价值提高的作用又称为不同蛋白质的互补作用.
